Bioteknologjia e fermentimit kthen mbeturinat ushqimore në djathë të shijshëm

Laboratori i bioinxhinierit Vayu Hill‑Maini në Universitetin Stanford, Kaliforni, ka prodhuar një “djathë” të ri, i cili në fakt përgatitet nga mbeturinat ushqimore përmes fermentimit me kërpudha. “One of the most amazing things that we found recently is that we could take waste and add a few other ingredients in a fungal fermentation and create this delicious cheese that is like a Pecorino or Parmigiano,” tha Hill‑Maini. Fermentimi është proces biologjik ku organizmat shndërrojnë karbohidrate si nisestrë ose sheqer në substanca të tilla si alkooli, pa nevojë për oksigjen, dhe përdoret gjerësisht në pjekje dhe prodhimin e birrës.

Në Mbretërinë e Bashkuar, firma Fermtech po shfrytëzon mbetjet e industrisë së çokollatës – guakët e kakosut – për të prodhuar një zëvendësues të pluhurit kakao përmes fermentimit. “If you were to sniff a bag of cocoa shells, you would be really struck by the intense chocolatey nature of it,” shpjërron Andy Clayton, CEO i Fermtech. Sipas tij, është e keqe që këto produkte dëmtohen në kompost ose digjen, kur mund të shfrytëzohen mikroorganizmat për të nxjerrë aromën dhe përbërësit ushqimorë.

Në Spanjë, MOA Foodtech, nën drejtimin e Bosco Emparanza, përdor inteligjencën artificiale për të kombinuar substratet dhe mikroorganizmat më të përshtatshëm, duke krijuar deri në 300 procese bioteknike në një orë. Kjo platformë ka ndihmuar në gjetjen e mikroorganizmit optimal për të shfrytëzuar nisestrën dhe fibrën e mbetur nga prodhimi i proteinës së bizeve, të cilat më parë shiten për kafshë ose hidhen në kosh. Në Gjermani, MicroHarvest ka zhvilluar një proces të konfidencial që përshpeudon fermentimin e mjeteve të dytë të industrisë së sheqerit, si melasa, duke i kthyer ato në ushqime premium për kafshë shtëpiake; Katelijne Bekers, CEO-ja e kompanisë, e përshkruan snackun për mace Vegcat si “having an umami taste without the bitterness of some plant‑based proteins”.

Mottainai Food Tech nga Singapor, e frymëzuar nga koncepti japonez “mottainai” që nxit kundër humbjes, prodhon zëvendësues mishi “Jiro Meat” bazuar në okara – pulpa e sojës që zakonisht hidhet pas prodhimit të tofu‑s. Kompania po zhvillon gjithashtu një projekt “tuna” bazi bime, duke eksperimentuar me mikroorganizma për të minimizuar aromat e padëshiruara dhe për të rritur komponimet e shijes si umami dhe ëmbëlsia. Sipas Daryl Pek, bashkëthemelues i Mottainai, “In five years’ time, we hope to be able to have a wide range of ingredients” duke shfrytëzuar platformën e tyre të fermentimit për të zgjeruar gamën e përbërësve të përdorshme në Azinë.

Këto shembuj tregojnë se fermentimi i saktë, i cili përfshin inxhinierimin gjenetik të mikroorganizmeve si kërpudhat, mund të ndryshojë estetikën, aromën, shijen dhe madje tretshmërinë e produkteve ushqimore. Hill‑Maini thekson se disa mbetje, të pasura me celulozë që njerëzit nuk mund ta tretin, mund të shndërrohen në përbërës të përdorshëm përmes rritjes së kërpudhave, duke e bërë kështu procesin një zgjidhje të qëndrueshme për reduktimin e mbeturinave ushqimore.