Haggisi: nga ndaluar në SHBA në delikatesë në Skoci

Anthony Bourdain, kuzhinieri, shkrimtar dhe prezantues i televizionit amerikan, ishte i njohur për dashurinë e tij ndaj haggisit. Në një nga udhëtimet e tij gastronomike në Glasgow, ai tha: “Mos lejoni të tjerët t’ju bindin ndryshe, kjo është një nga kënaqësitë e mëdha të jetës. Nuk ka ushqim më i përgjuar në botë se haggisi.” Bourdain e përshkroi haggisin si “një ushqim i padrejtë i përçmuar”, duke theksuar se, megjithëse përbëhet nga pjesë të brendshme të deleve, ai ka një shije të veçantë që shpesh nënvlerësohet.

Haggisi tradicional skocez përbëhet nga copa të zier të mushkërive, mëlçisë dhe zemrës së deleve, të përzier me tërshërë, yndyrë viçi, qepë dhe erëza të ndryshme, dhe pastaj i mbështjellë në stomakun e një dele të freskët për t’u zier deri në një konsistencë të butë. Rezultati është një gatim i errët, i thërrmuar dhe i kripur, i cili shërbehet me pure patate dhe panaresh të pjekur. “Është si një përqafim për stomakun,” thotë Nicola Turner, administratore në Helensburgh, duke përshkruar ndjesinë e ngrohtë që lë haggisi në trup.

Në Skoci të sotme, haggisi po përjeton riformulime të shumta. Shkrimtari i krimit Ian Rankin kujton një darkë me haggis në fildishtë të mbushur me një salcë frutash, një kombinim që ai e provonte së bashku me Bourdain në Edinburg. Shkrimtari dhe kuzhiniera Sue Lawrence e përdor haggisin si alternativë për ragù në lasanjë, ose si mbushje në pastilla me erëza të veriu‑Afrikës, mandarina dhe bajame. Këto eksperimentime tregojnë se haggisi mund të përshtatet lehtësisht në kuzhina të ndryshme, duke e bërë të pamundur të thuhet se ka diçka “skoceze” në të.

Historia e ngjashme e gatimeve me brenda të kafshëve dhe drithëra shtrihet në shumë vende: Spanja ka chiretën, Rumania drobin, Suedia polsan, ndërsa Anglia e përmend “hagese” në libra kuzhine që datojnë nga shekulli XV deri në XVII. Rrënjët etimologjike të fjalës “haggis” lidhen me gjuhën vikingë, duke sugjeruar se një version i hershëm i këtij gatimi mund të ketë ardhur në Britaninë e Madhe me anijet vikinge. Që nga poezia e Robert Burns në fund të shekullit XVIII, haggisi është bërë simbol i Skocisë, ndonjëherë përshkruar si ushqim i udhëtarëve të Highlandëve ose i smuggluesve të whisky‑t.

Sot, ndërsa në Shtetet e Bashkuara haggisi është i ndaluar për shkak të rregullave të sigurisë ushqimore, kuzhinierë dhe restorante të famshme në SHBA janë finalistë në çmimin James Beard për interpretimet e tyre inovative të këtij gatimi. Këto përpjekje ndërkulturore tregojnë se, pavarësisht ndalimit në SHBA, haggisi vazhdon të jetë një delikatesë e kërkuar në Skoci dhe një burim frymëzimi për kuzhinierë në mbarë botën.